Hay muchos trucos y muchas recetas, pero, según los expertos, la clave para obtener un delicioso pastel está en el añadido de aceite. Es lo que asegura Phil Khoury, autor del libro ‘Una nueva forma de hornear’. Añade que podría lograrse si se reemplaza “hasta el 50%” de la mantequilla en una receta por aceite neutro o sustituyéndola por completo. Y es que los aceites son líquidos tanto a temperatura ambiente como en el refrigerados, mientras que la mantequilla tiene que superar los 25º C para que adquiera los atributos que se asocian con un pastel húmedo. Además, conforme la mantequilla comienza a solidificarse, tiene un efecto de secado en los pasteles. Así, tener un poco de aceite ayudará a suavizar las cosas, señala Khoury.
No hace falta decir que en la versión vegana de Khoury no aparece para nada la mantequilla: “Yo usé aceite de oliva, pero no mucho”. Lo hace cuando “no se usan huevos”. Este experto dice que se necesita “bastante grasa para ablandar el efecto gelificante de los huevos y la harina, por lo que, si no tienes que lidiar con huevos, puedes usar hasta un 60% menos de grasa”. Para aligerar las cosas, incluye vinagre de sidra de manzana: «Activa el bicarbonato y le da esa elevación previa al horneado, luego el polvo de hornear hace el resto del levantamiento en el horno». Georgina Hayden, autora de Nistisima, por su parte, añade yogur y leche a su bizcocho a base de aceite: «El yogur aporta acidez y reacciona con el agente leudante para ayudar a que el pastel se mantenga esponjoso».
Pocas cosas hay en este mundo que sean más decepcionantes que un pastel hecho de chocolate y que no sabe a chocolate. Pero, por fortuna para todos, podemos protegernos contra algo que para muchos es una tragedia:
- En primer lugar, el cacao en polvo es esencial para estos autores. Otros, como Tarunima Sinha añade chocolate derretido: “Si una receta usa 200 gramos de harina, derretiré 200 gramos de chocolate con mi mantequilla”.
- También se podrá agregar un poco de azúcar moreno a la mezcla, así se “profundiza el sabor” según Khoury, y café mezclado con agua hirviendo para “ayudar a relazar ese sabor a chocolate”.
Mientras, un glaseado de ganache nunca dejará de hacerte abandonar toda dignidad y comenzar a masticar el pastel dentro de la boca. Para ello, Hayden calienta 200 miligramos de crema “hasta que esté muy caliente pero sin burbujear”, aunque otros expertos lo que hacen es agregar un poco de extracto de malta o melaza para darle más elasticidad a la textura y realzar el sabor.
Hayden vierte la crema sobre 200 gramos de chocolate amargo picado en un recipiente que deber ser resistente al sabor y no lo toca durante un minuto. Después, empezando desde el centro, revuelve en una dirección, hasta que el chocolate se derrita y se vuelva brillante. Lo deja entonces reposar durante media hora para que se espese. Será el momento en el que “contendrá chispas”.
Errores que hacen que un bizcoche no salga esponjoso
Consejos que nos pueden ayudar a tener un pastel esponjoso
- No calcular bien las proporciones de los ingrediente.
- Que la mantequilla no tenga la temperatura u el porcentaje de materia grasa necesario.
- Añadir azúcar muy rápido
- Mezclar los huevos todos a la vez a una velocidad baja
- No tener en cuenta el tipo de harina que usamos
- Poner levadura si no hace falta o escoger la que no conviene
- No usar el molde adecuado
- No precalentar el horno y encender el ventilador
- Abrir mucho el horno y pinchar el bizcocho con palillo
- No reposar el bizcocho de lado y desmoldarlo mal
- Guardarlo demasiado tiempo sin congelar