En muchas ocasiones la comodidad manda a la hora de comer y por ello hay muchos alimentos que están en nuestro menú de manera prácticamente fija, porque facilitan mucho la tarea en la cocina. Entre los productos más elegidos están las legumbres en conserva, que nos ahorra tiempo en cuanto a la preparación por ejemplo de lentejas, garbanzos o alubias.
A pesar de que forman parte de nuestro día a día, hay quien no sabe si tenemos que enjuagar las legumbres en conserva o se pueden utilizar tal cual en nuestros platos. Como en otros ámbitos de la vida, no hay una respuesta absoluta sobre qué se debe hacer. Lo que sí se sabe es que el líquido de gobierno de las legumbres, llamado aquafaba, se puede utilizar en repostería y en cocina para simular el defecto que hacen las claras de huevo.
Pero si la idea no es hacer repostería, es necesario saber que las legumbres deben ser debidamente enjuagadas si vamos a hacer determinadas recetas. Es el caso en el que las vamos a utilizar cuando se vayan a usar en preparaciones frescas como pueden ser las ensaladas, con independencia del tipo de legumbre. No hay una manera clara de enjuagarlas, pero está claro que se necesita que queden relativamente sueltas y limpias. Por tanto, lo ideal es que se pasen por un chorrito de agua fría sobre un colador y quitar todos los restos de aquafaba.
Casos distintos
Otra cosa es que queramos preparar, con las legumbres, un guiso, estofado o cualquier otra receta en la que no es tan importante que vayan limpias. En parte porque el aquafaba nos va a permitir hacer un poquito más untuoso o nos permitirá engordar al caldo en determinadas preparaciones, por lo que puede venir bien.
La versión nutricional
En cuanto a las dudas de si a nivel nutricional se deben enjuagar las legumbres en conserva, la respuesta es clara: sí. La aquafaba, al ser un líquido en el que se puede decir que se ha cocido relativamente la legumbre, tiene un poco de sal. Es decir, contiene una cantidad de sodio más elevada que un simple agua de cocción. Por tal motivo, si queremos restar un poco de sodio a la dieta se recomienda prescindir del aquafaba y la forma de hacerlo es enjuagando las legumbres en conserva con un poco de agua templada y dejándolas escurrir posteriormente un par de minutos.
¿Cómo evitar los gases de las legumbres?
Cuando se consumen legumbres, una de las preocupaciones que siempre aparecen son los gases que producen, una molestia que hace que las digestiones sean muy pesadas. Hay varios caminos para evitarlos. Algunos tienen que ver con la forma en la que se elaboran, otros del tipo de legumbre y también del acompañamiento.
Todo dependerá del tiempo del que se disponga. Si es poco, pues el típico enjuagado. Si contamos con más, aquí van algunos consejos:
- Remojo en la víspera. Hay que mantener las legumbres en agua durante unas horas, cambiando el agua durante alguna vez para hidratar y liberar algunos de los oligosacáridos presentes en las legumbres. Cuanto más tiempo pase, más se conseguirá liberar.
- Cambiar el tipo de receta. Los problemas de las legumbres van en parte asociados a su piel, que es una fuente importante de hidratos de carbono. Por tanto, si tomamos legumbres en forma de puré o crema, al deshacer estas pieles, serán más digeribles.
- Masticar de manera correcta. Comer despacio ayuda en dos vertientes. La primera es que se incorpora menos aire entre bocado y después es que trituramos mejor la comida, así se facilita la digestión y se evita el hinchazón con una menor aparición de gases.