Santi Rivas es un crítico y divulgador de vinos conocido en redes sociales como Colectivo Decantado. Uno de sus lemas es la honestidad y suele desafiar al orden establecido, dice lo que piensa sin subir, le pese a quien le pese. Una de sus últimas sentencias ha levantado polémica ya que va contra lo que muchos hacen, pero él lo tiene claro: “Jamás el jamón va con tintos”.
Según Rivas, él nunca maridaría el jamón con un vino tinto por que “un plato de jamón es algo graso y lo que yo necesito entonces son acideces altas. Ahí sí que la salinidad le bien para completar ese punto de fruto seco, de bellota, de almendra”. Para él, el maridaje adecuado sería un fijo de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar o cualquier otro lugar, pero tiene claro que si tiene que ir con un vino, “mejor con un Alanda, blanco, que con un Ribera del Duero o Rioja”.
Rivas sigue con su explicación: “Si estamos hablando de un jamón de cierta calidad, es que es muy graso, de estos que te saturan las glándulas salivales, tú necesitas que eso te limpie la boca” y añade que por el mismo motivo también tomaría champán con jamón. Para él, “el fino, por sus propias características, y el champán tiene un abanico de maridaje más amplio que un tinto”.
La regla de oro en el maridaje
Con algunas conservas “mantequillosas o lácteas” como una ventresca, Rivas sí podría apostar por “algún tipo de ácido, de no excesiva carta tánica, que son de fresqueo”. Pero el crítico recuerda que hay una regla que no falla a la hora de maridar: “Normalmente si en un sitio se come una cosa, se beben cosas que vayan con esa cosa. Esto del e-commerce es de reciente creación. Entonces, si en 1908, pues en un sitio había marisco, pescado o conservas pues habrá vinos que más o menos hagan el juego con ese tipo de ingredientes. Por eso pues tenemos corderos, cochinillos y tal en sitios como Castilla y León o la Ribera del Duero”.
El vino perfecto para tomar con una anchoa
Cuando a Rivas le hablan de pescado en conserva o de salazón, o cosas con sabor a mar, como son las ostras, su mente viaja a Galicia, donde hay “mucha diversidad, ya que no todas las zonas son tan atlánticas”. Un ejemplo, las Rías Baixas, en las que debe haber unas acideces que está por ver que las tuvieran Valdeorras e incluso la Ribeira Sacra”.
Para maridar con anchoas, Rivas propone un vino de una zona muy pequeña, Monterrei, en Ourense, y se llamado Alanda: “Para mí el mejor productor de este país es don José Luis Mateo, cuya bodega se llama Quinta da Muradella. Él es una persona de un perfeccionismo casi enfermizo”.
La bodega de la que habla Rivas tiene vinos muy diferentes y un amplio abanico de precios, desde los 10 euros a los 60-80 euros por alguna que otra botella. La gama media, como el Alanda, está en 30-35 euros.
Es el Alanda el vino que considera perfecto para tomar junto a una anchoa ya que “tiene una buena relación de acidez-volumen y tiene su verticalidad y no están tan salino, le deja protagonismo a la anchoa”.
¿El fino con anchoa?
Para cerrar el círculo entre anchoa, jamón y vinos, Rivas es rotundo al afirmar que la anchoa marida con el fino: “Sí, porque volvemos a lo mismo, aquí tienes mucha sal. Lo que pasa es que yo buscaría aquí una manzanilla más ligera, que no fuera muy compleja, que no hubiera mucho pelo de flor, que no hubiera mucha concentración de la manzanilla, que tuviera un punto como más vinoso”.