El mundo de los alimentos cotidianos esconde, aunque no lo sepamos, muchos secretos que posteriormente salen a la luz por la ciencia. Es lo que ocurre con dos vegetales cuyo consumo es habitual en el día a día y que puede que no lo estemos haciendo de la forma más correcta. Hablamos de los calabacines y los pimientos, reconocidos por su versatilidad en la cocina y por su sabor, pero que a la hora de hacerse en la sartén puede liberar compuestos tóxicos no deseados y perjudicar seriamente a nuestra salud.
Preocupación en la comunidad científica
En cuanto al calabacín, de acuerdo a las opiniones de expertos en nutrición y salud alimentaria, este alimento vegetal contiene de forma natural ciertos componentes, específicamente nitratos. Al ser expuestos a las elevadas temperaturas que se dan cuando se fríe en la sartén o incluso en el asado directo a la parrilla, estos nitratos pueden experimentar una conversión en nitrosaminas. Esta clase de compuestos ha conllevado la preocupación en la comunidad científica, pues hay muchas posibilidades de interactuar con el ADN y su posible vinculación con un incremento en la probabilidad de desarrollar diversas enfermedades con el paso del tiempo.
Las investigaciones apunta a que la cocción del calabacín, cuando se hace de forma directa sobre una fuente de calor intensa como son las brasas de una parrilla o una sartén, podría intensificar la formación de estas sustancias tan perjudiciales para la salud. Y es que el calor directo multiplicaría la velocidad de esta transformación química, por lo que se recomienda a todos una mayor preocupación en el momento de decidir por los diferentes métodos de cocinado que se pueden llevar a cabo.
La carbonización del pimiento
Como dijimos, no es el calabacín el único vegetal que está bajo la lupa de los investigadores. Los pimientos también son sospechosos de liberar compuestos que no son deseados. La estructura delgada de su piel facilita una rápida carbonización al exponerse a altas temperaturas, lo que puede generar benzopireno.
Esta sustancia, el benzopireno, está también presente en el humo del tabaco, por ejemplo, y es considerada un potencial riesgo para la salud de las personas. La fritura de pimientos en aceite vegetales a elevadas temperaturas también podría propiciar la formación de benzopireno de una forma muy rápida.
Dudas sobre las prácticas habituales
Con los hallazgos que se han dado a conocer, los expertos han planteado ciertas dudas sobre las prácticas culinarias habituales y la necesidad de informar a los consumidores sobre los posibles riesgos asociados con ciertos métodos de cocción de los vegetales. Aunque el calabacín y los pimientos son verduras nutritivas cuando se preparan de la forma adecuada, es importante estudiar otras alternativas de cocción con las que se consiga minimizar los riesgos en la formación de compuestos tóxicos.
Métodos más recomendados para cocinar estos vegetales
La cocción al vapor. Es uno de los mejores métodos para preservar los nutrientes de las verduras. Al evitar sumergir los vegetales en agua, se reduce la pérdida de nutrientes solubles en líquido, como son la vitamina C y las vitaminas B. En lugar de hervir los vegetales, se colocan sobre una rejilla o canasta en la que el calor del vapor los cocina. Al no entrar en contacto con el agua, las vitaminas se mantiene más concentradas en los propios vegetales.
Asar es otra de las formas más populares de cocinar verduras. Con este método se utiliza calor seco y sin agua, lo que ayuda a preservar los nutrientes. De esta forma se consigue que los azúcares naturales de las verduras se caramelicen, potenciado así el sabor y una mejor textura, con una capa crujiente y dorada.