Cuando se piensa en la horchata, a la cabeza nos viene la comunidad valenciana y los fartons, esos bollos blandos y alargados con los que se suele acompañar esta bebida. Pero la historia de este refresco es mucho más antigua, compleja e interesante ya que se remonta, nada más y nada menos, a las tumbas de faraones egipcios y a los tratados agrícolas andalusíes. Por tanto, se aleja de lo que pensábamos muchos, que su origen está en las provincias de Valencia o Alicante.
Nos vamos al Antiguo Egipto
Los primeros vestigios del uso de la chufa, el tubérculo principal de la horchata, datan del Antiguo Egipto. En la tumba de Tutankamón (ca. 1323 a.C.) se encontraron chufas momificadas. Así, el Papiro Ebers (ca. 1550 a.C.), uno de los documentos médicos más antiguos del mundo, menciona el uso de la chufa para tratar afecciones digestivas y otros expertos aseguran la presencia de la misma en Egipto y su uso tanto en el ámbito alimenticio como medicinal.
Con la consiguiente expansión del Islam, el conocimiento agrícola en el norte del continente africano se propagó por la península ibérica. De esta manera, al igual que otros cultivos, la chufa se introdujo en nuestro país aprovechando las técnicas avanzadas de riego de los árabes. Otra prueba aparece más adelante, cuando el agrónomo andalusí Ibn al-Awwan describe el cultivo de la chufa en su obra Libro de Agricultura, mencionando su preferencia por los suelos húmedos y su uso en la elaboración de pastas dulces y remedios.
Se consolida en la provincia de Valencia
Aunque los árabes extendieron el cultivo por varias regiones, fue en la zona de Valencia, concretamente en la comarca de l’Horta Nord, donde la chufa encontró su lugar ideal por los suelos arenosos, el clima mediterráneo y abundante agua.
Después de la conquista cristiana de Valencia, en el siglo XIII, fue cuando se mantuvo el cultivo y se integró en la dieta local. A pesar de que no se ha encontrado una mención directa a la horchata de chufa, en el Llibre de Sent Soví (1324), un recetario medieval en catalán, se habla de orxates de frutos secos como almendras, lo que hace ver que la técnica de preparar bebidas vegetales estaba plenamente establecida.
Una bebida que es Denominación de Origen
En la actualidad, la horchata de chufa es un producto bajo la Denominación de Origen desde el año 1997. Según este organismo, más de 5.000 toneladas de chufa se cultivan cada año en unas 400 hectáreas repartidas entre 16 municipios de los alrededores de la ciudad de Valencia.
Además de su valor cultural, esta bebida ha ido adquiriendo protagonismo por sus propiedades nutricionales, ya que cuenta con grasas saludables, es rica en fibra y no contiene gluten. Esto ha hecho que esté avalada por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), que la catalogó como saludable especialmente cuando no tiene azúcar añadido.
Una bebida internacional
Aunque en España la horchata se asocia a la chufa, en otros países la palabra habla de bebidas diferentes. En México, y en otros países de Centroamérica, se prepara con arroz, mientras que en El Salvador con semillas de sésamo o melón.
En otros puntos del mundo, como Nigeria, existe una bebida llamada kunnu aya que se elabora con chufa, agua, azúcar y en ocasiones jengibre. Un estudio publicado sobre la comida del continente africano destaca el valor nutricional y su consumo tradicional en el norte del país, por lo que se demuestra que la chufa no es exclusiva del Mediterráneo.
La horchata se reinventa
En estos días, algunos chefs como Ricard Camarena o Quique Dacosta han reinventado la horchata en clave gourmet: fermentada, en espumas, como base de cócteles o incluso en platos salados.