El gazpacho andaluz es una de las comidas más recurrentes de verano, de las más apetecibles. No tiene una receta concreta, como puede tener el salmorejo cordobés. Sí lo son sus ingredientes principales, aunque podemos hacer variaciones al gustos pero es innegable el protagonismo que tiene el tomate. Por ello es importante contar con tomates sabrosos, dulces y aromáticos, porque si no saldrá un plato algo triste salvo que se apliquen ciertos trucos. Uno de ellos, es el crioescaldado: congelar y descongelar las hortalizas en crudos antes de usarlas. Así, una vez descongeladas, se conseguirá un sabor perfecto para nuestro plato.
Los tomates, de temporada
Lo ideal es adquirir tomates que no vengan del supermercado, pues estos suelen recolectarse demasiado pronto para aguantar el transporte y el almacenamiento. Hay que ir a por los tomates de temporada, a ser posibles madurados al sol recogidos en el punto álgido de su maduración con todos sus gloriosos grados Brix, que indican el dulzor natural, que huelan a tomate al acercar la nariz. Pero esto no es siempre posible, aunque al menos podemos asegurarnos de que los tomates que se usen para el gazpacho estén bien maduros, tiernos y jugosos.
Un buen gazpacho lo que necesita es que el tomate libere todo su potencial. Para eso, además de procurar que estén muy maduros, un paso clave es el reposo con sal. Esto provoca un fenómeno físico fabuloso llamado ósmosis. La sal, en contacto con el tomate troceado, hace que el agua contenida en las paredes celulares de las hortalizas salga y lo hace llevándose los compuestos de sabor solubles que encierra la pulpa de tomate.
Es por este motivo por el que en muchas recetas se recomienda dejar reposar las hortalizas saladas con el pan antes de triturar todo, pero lo mejor es hacerlo sin añadir este último. Y es que habrá que añadir otro paso que hará que el gazpacho tenga un sabor espectacular, incluso si se utilizan tomates más sosos, siempre que estén bien maduros.
El toque que marca la diferencia en el gazpacho
Kenji J. López da la clave para conseguir un gazpacho con un sabor inolvidable, un truco para conseguirlo. Se trata del crioescaldado, que consiste en congelar y descongelar las hortalizas en crudo antes de usarlas. ¿Para qué sirve? Si se ha intentado congelar en alguna ocasión un tomate o un pimiento, se habrá comprobado que se quedan blandos al descongelarlos y sólo sirven para cocinar con ellos. Pero, como lo que se quiere es triturar, da igual que cambie la textura. Es más, es lo que se busca.
Al congelar las hortalizas se va formando hielo dentro de las células de estos vegetales, ricas en aguas. Y esos cristales de hielos irregulares se terminan rompiendo, debilitando las paredes de las células. Al descongelarse, se obtienen las verduras que siguen estando crudas, pero ahora con una textura más suave, como si hubiesen sido cocinadas, con más sabor. Y esto es perfecto para el gazpacho.
De acuerdo con Kenji, lo único que hay que hacer es trocear las hortalizas de la receta, mezclarlas con sal y dejarlas en un recipiente media hora. Después, escurrirlas colando el agua y ponerlas en una bandeja para llevarla así al congelador, en una capa. Mientras se congelan durante otra media hora, hay que dejar el pan troceado a remojo con el agua que se ha obtenido de las hortalizas.
Una vez está todo congelado hay que esperar a que se descongele a una temperatura ambiente, lo que llevará unos 30 minutos e incluso menos. El último paso sería triturarlas con el plan remojado, el vinagre y el aceite de oliva que se quiera.