El chef José Andrés es uno de los mejores embajadores de la cocina española a nivel internacional. Lleva muchos años fuera de nuestro país, pero no ha olvidado sus raíces y con él van nuestros platos más destacados. A través de sus restaurantes ha dado visibilidad a recetas tan emblemáticas como la paella, el gazpacho o una amplia variedad de tapas. En cuanto al arroz, hace poco desveló su mejor truco para que este plato sea insuperable: preparar una picada con los higaditos de conejo cocidos, ajo y perejil fresco.
Durante la preparación de a receta, el chef insiste en que se puede conseguir una arroz meloso y lleno de sabor sin la necesidad de preparar un caldo previo. Lo que hace sacar el máximo partido a los ingredientes que utiliza en cada paso del proceso de cocción para concentrar el sabor de manera natural.
Para el chef, una de las claves a la hora de hacer un buen arroz pasa en la elección de la carne y que la gelatina es determinante para lograr un arroz con textura melosa, con cuerpo y profundidad de sabor, si tener que recurrir a un caldo elaborado aparte.
El truco que más gusta al chef José Andrés
Una de las cosas que más gusta a José Andrés es algo que tiempo atrás, las abuelas, ya hacían. Consiste en preparar una picada con los higaditos del conejo cocidos, ajo y perejil fresco. Esta pasta, elaborada en un mortero, se incorpora al guiso para aportar una capa adicional y untuosidad. Para el chef, esta capa es tan sabrosa que incluso podría servirse como tapa sobre pan tostado, “una tapa de matrícula de honor”, aseguró.
Los pasos a seguir para un arroz extraordinario
- Paso 1. Hay que cortar el conejo en trozos pequeños, pero sin retirar los huesos, para que se doren bien y suelten la mayor cantidad de colágeno posible.
- Paso 2. Se debe calentar una cazuela de barro o simular con una poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se incorporan los trozos de conejo y los doramos bien por todos lados. Este paso es fundamental para extraer el máximo sabor.
- Paso 3. Mientras se dora el conejo, se añaden los higaditos en la cazuela. Una vez estén cocinados, los retiramos con cuidado y los colocamos en un mortero para reservarlos para la picada.
- Paso 4. Hay que añadir a la cazuela tres o cuatro dientes de ajo sin pelar, para que se vayan cocinando lentamente junto al conejo. Se retiran entonces los trozos de conejo hacia un lado de la cazuela, se baja el fuego y se incorpora la cebolla picada finalmente en el centro. Además, se sofríe hasta que esté blanda y dorada.
- Paso 5. Se limpian las alcachofas. Hay que retirar las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón tierno.
- Paso 6. Cuando los ajos estén cocinados, se retiran y dejan enfriar. Después de pelarlos se añaden al mortero con el hígado cocido.
- Paso 7. También se añade al mortero perejil fresco, una vez picado. Hay que machacar todo hasta conseguir una pasta homogénea que será clave en el sabor.
- Paso 8. Se incorporan las alcachofas limpias a la cazuela junto al conejo y la cebolla, añadiendo hebras de azafrán y puré de pimientos choriceros.
- Paso 9. Se incorpora el jerez a la cazuela y hay que dejar que el alcohol se evapore por completo. Después, se añade un litro de agua caliente.
- Paso 10. Una vez hirviendo, ajustar la sal y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos. Añadir la picada del mortero y remover.
- Paso 11. Echar el arroz con el caldo en ebullición.
- Paso 12. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos.