Uno de los productos más destacados en la gastronomía europea, que ha estado presente en la misma desde hace siglos, es el queso. Su producción artesana, que ha pasado de generación a generación, siempre ha dependido de condiciones climáticas y de procesos de maduración muy específicos. Sin embargo, todo el proceso anterior podría estar cerca de cambiar por un motivo claro y conocido, el calentamiento global.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha advertido que la subida de las temperaturas medias en el viejo continente, que fue de +0,5ºC cada 10 años entre 1991 y 2021, más del doble que el promedio global. Y esto tiene una consecuencia directa en la producción de lácteos, ya que está afectando a los campos donde se alimenta el ganado y a las cámaras de maduración de los quesos. Con todos estos cambios, considerados como no puntuales por parte de la comunidad científica, habrá un impacto directo en la conservación, sabor, textura y valor nutricional.
La temperatura y humedad, aspectos claves en el queso
Para asegurar que la maduración del queso sea la correcta, la temperatura y la humedad son aspectos fundamentales. En su elaboración, las bacterias y enzimas separan a las proteínas y grasas, lo que les crea un aroma y textura particular. Un ejemplo: el queso tipo Camembert debe estar en torno a los 13ºC y una humedad relativa del 94% para poder estar en su punto óptimo de maduración. En el caso de que sea inferior a esos niveles, el queso se corta. Si es superior, se acelera el proceso de descomposición.
Otro condicionante es la alimentación que tenga el ganado, que por las intensas sequías también está cambiando. Los productores se han visto obligados a cambiar la hierba fresca por pienso a base de maíz, lo que trae consigo consecuencias simbólicas.
Un experimento lo confirma
En 2021, Matthie Bouchon lideró un equipo que publicó en el Journal of Dairy Science un estudio, donde puso a prueba a 40 vacas lecheras de dos razas diferentes. Durante cinco meses, estas fueron alimentadas con proporciones de maíz y hierba, simulando escenarios de sequía. El queso elaborado con leche de las vacas alimentadas con hierba fresca estaba más rico, más aromático y con mayor valor nutricional.
De acuerdo con el estudio, “los quesos producidos con pasto contenían más ácidos grasos omega-3 y una mayor concentración de bacterias del ácido láctico, que son beneficiosas para la salud cardiovascular y digestiva”. Aunque la producción de leche se mantuvo estable, e incluso las mediciones de metano bajaron, la textura, el sabor y el valor nutricional del queso terminaron siendo perjudicados cuando predominaba el maíz en la dieta del ganado.
Las vacas, también afectadas por el calor
Su alimentación no es el único factor que está en juego. El cambio climático también altera la anatomía del ganado. Según Marina Danes, especialista en ciencia láctea de la Universidad Federal de Lavras, Brasil, “las vacas generan calor al digerir. Si ya sienten calor por el ambiente, comen menos para bajar su temperatura”.
En países como Brasil, varios ganaderos han apostado por alimentar a sus vacas en establos y protegerlas del calor excesivo. Aseguran que tenían “muchos problemas con el contenido de proteína y grasa de la leche debido al calor”, según uno de los productores locales.
Modificaciones imperceptibles
Además del proceso de elaboración, la conservación del queso también se ve afectada. Si no se da una especial atención a las condiciones de maduración, o si la exposición del producto es pobre, lo más probable es que se deteriore más rápido, pierda su textura o el sabor sea diferente al inicial.
Este tipo de cambios pueden ser imperceptibles al principio, pero son síntomas de un problema mayor que afectará a los quesos si se mantiene la dinámica actual respecto al cambio climático.