España es un país en el que por cualquier cosa se genera un debate y uno de los estrella, fuera de las preocupaciones importantes, es sobre la tortilla de patatas. Hay quienes la prefieren jugosa y otros cuajada, con cebolla y sin ella, con pimiento o sin ellos. Uno de los motivos que genera mayor discusión es sobre la presencia o no de la cebolla. La receta original, que se quedó en la memoria de millones de personas, no la tenía.
El origen de la tortilla de patatas, el que se le atribuye, es humilde y práctico. Aunque circulan varias teorías al respecto, las primeras referencias fiables datan de finales del siglo XVIII y primeros del XIX. Una de las más citadas es la mención de José de Tena Godoy en 1798 y también destaca la receta popular navarra de 1817. En ambos casos la idea era la misma, la de aprovechar las patatas, que eran baratas, nutritivas y fáciles de conservar, y mezclaras con huevo para preparar un plato contundente sin grandes recursos.
Al ser una ‘comida para todos’ se entiende su rápida expansión en un momento histórico en el que la patata ganaba terreno como cultivo básico. Así, la tortilla se convirtió en una forma eficiente de alimentar a muchas personas. No nació como una receta sofisticada y sí como una solución del día a día que después adoptaron bares, hogares y cocinas profesionales hasta convertir este plato en un emblema de nuestro país.
Así se consigue una tortilla de patatas jugosa
A pesar de las miles de recetas que hay para hacer una tortilla de patatas, hay criterios que no fallan:
- Proporción equilibrada: la jugosidad empieza por la balanza y la proporción ideal, para algunos expertos, es la de una patata grande por cada dos huevos. Si hay demasiada patata, el huevo no puede envolverla y si hay demasiado huevo queda líquida pero no jugosa.
- Confitado, no fritura: la patata debe cocerse a fuego lento, que quede casi mecida en el aceite. Este confitado permite que absorba grasa y libere su propia humedad, clave para que luego el interior no se reseque.
- Reposo de la mezcla: cinco minutos son suficientes para que el almidón de la patata espese ligeramente la combinación y el huevo empiece a ligar.
- Cuajado controlado: la jugosidad se consigue en la sartén. Para ello es necesario un fuego medio-suave, movimientos circulares los primeros segundos y un volteo rápido cuando los bordes toman forma pero el centro sigue vibrando.
Con o sin cebolla, el debate que no desaparece
En sus inicios, la receta no llevaba cebolla. Su incorporación se dio más tarde, como variación regional o una forma de abaratar el plato añadiendo un vegetal dulce y económico. La cebolla aporta dos elementos que alteran la naturaleza de la tortilla tradicional:
- Agua: al cocinarse suelta humedad que desequilibra la proporción patata-huevo y vuelve la mezcla más líquida.
- Dulzor: cuando carameliza, domina el sabor y desplaza el protagonismo de la patata.
Una patata con cebolla puede estar deliciosa, pero es otra cosa. La versión que representa la raíz de este plato es más sobria, más sencilla y más centrada en la textura melosa del huevo y la patata confitada.
Consejos prácticos para una tortilla de patatas
- Una tortilla pequeña es mucho más fácil de mantener jugosa que una enorme.
- Si hay prisa es mejor cortar la patata muy fina ya que reduce el tiempo de confitado.
- Para recalentar es mejor atemperar que aplicar calor directo, así no coagula de más, por lo que no hay que calentar en el microondas.