La tortilla que se hace en casa tiene mucha historia. Hay secretos en la gastronomía española que han pasado de generación en generación y la tortilla tiene uno. Más allá de echarle o no cebolla, el secreto de madres y abuelas a la hora de hacer este plato estaba en la tranquilidad, la paciencia, en evitar las prisas. Había una cocción suave y prolongada de las patatas, consiguiendo una textura melosa que se deshace en la boca y que absorbe mucho mejor el huevo batido. Es el sabor inigualable que se busca. Este matiz va más allá de la simple elección de ingredientes, es un toque maestro que convierte una receta casera en un manjar.
El gran debate nacional sobre la tortilla
España está dividida entre los que prefieren la tortilla con cebolla y los que la prefieren sin cebolla. Los primeros defienden que da un aporte de jugosidad y dulzor que es irresistible, mientras que los segundos apelan a la pureza del sabor de la patata y el huevo. Pero este no es el truco definitivo, porque si se añade, hay que saber cómo tratarla.
La cebolla sólo consigue dar ese toque especial si se cocina con una paciencia infinita, casi hasta que desaparece y la clave es pocharla lentamente hasta que se caramelice de forma natural en el aceite, liberando unos azúcares que impregnan cada trozo de patata. Es un proceso que exige mimo y que es el primer paso hacia la perfección.
El secreto, en el fuego
Cuando piensas en esa tortilla deliciosa de casa, seguro que hay una imagen que te viene a la cabeza. La de tu abuela preparándola y sin ninguna prisa, con el fuego mínimo. Algo que quizás no comprendías, ahora sabes que es el gran misterio para conseguir un excelente resultado. Las prisas son el peor enemigo de este plato, porque la patata y la cebolla, si se le pone, deben confitarse juntas a temperatura muy baja, nunca freírse, para que se ablanden y sus sabores se fusionen de una manera casi mágica.
El error que seguramente hemos cometido en más de una ocasión es del freír las patatas como si fuesen para una guarnición, dejándolas doradas y crujientes por fuera. Sin embargo, la clave está en un interior cremoso, todo lo contrario. Así, una cocción suave y prolongada consigue una textura melosa que se deshace en la boca y que absorbe mucho mejor el huevo batido.
La cebolla tiene un papel fundamental
Una tortilla seca no está buena, por muy ricos que estén los ingredientes. La cebolla caramelizada, con su humedad intrínseca, juega un papel fundamental para evitarlo porque aporta un extra de líquido que garantiza un interior mucho más jugoso sin necesidad de dejar el huevo crudo. Es un seguro de vida para la cremosidad y una de las claves del éxito.
El secreto final para conseguir una textura perfecta llegar después de sacarla de la sartén. Ese sabor inigualable se potencia si la dejas reposar unos minutos antes de servirla, ya que el reposo permite que los sabores se asienten y que el interior termine de cuajar con el calor residual. La paciencia, una vez más, es la gran aliada para conseguir un punto entre lo líquido y lo sólido.
Al final, uno se da cuenta de que el sabor inigualable de aquellas tortillas que hacía la abuela y que posteriormente siguió haciendo nuestra madre no dependía de si contaba o no con cebolla, sí de pequeños gestos, entre ellos la paciencia, el dejar las prisas para otra cosa.