El avance de la ciencia y la tecnología permite echar para atrás creencias populares que hasta hace poco considerábamos ciertas y confirmar otras. Esto ha ocurrido, entre otros ámbitos, en el de la cocina y ha servido para poner en duda, y en algunos casos incluso tirar por tierra, ciertos mitos sobre alimentos que se consideraban saludables y ahora su percepción es opuesta.
Uno de los casos más sorprendentes es del del arroz blanco, un producto rico en nutrientes y clásico en las cocinas españolas. Los avances han hecho que se pongan de manifiesta las consecuencias sobre el páncreas que su consumo pueda acarrear, entre ellas un aumento en el riesgo de padecer diabetes de tipo 2. Así lo recoge un estudio publicado por la revista British Medican Journal (BMJ).
¿Por qué es malo para el páncreas?
El problema con el arroz blanco reside tanto en su grado de procesamiento como en su índice glucémico. Los alimentos con un alto índice glucémico, con el es caso del pan blanco, muchos de los cereales para el desayuno, las patatas y el arroz provocan un incremento rápido en los niveles de glucosa e insulina de la sangre.
Por otro lado, los carbohidratos presentes en alimentos de bajo índice glucémico, como la pasta integral, los frijoles, las lentejas y ciertos granos integrales como la cebada y la avena, se descomponen con una mayor lentitud, generando elevaciones más suaves en la glucosa sanguínea y en los niveles de insulina.
Así, es importante observar el proceso de refinamiento de este producto. El grano de arroz consta de tres componentes: el germen, el endospermo y el salvado, este último una capa rica en fibra y le da al grano un distintivo de color marrón. Durante el proceso, esta capa de salvado se elimina, resultando en el arroz de color blanco.
Es el salvado, sin embargo, el que contribuye a disminuir el glucémico del cereal. Se produce al eliminar esta capa durante el procesamiento, lo que incrementa los índices glucémicos y lo que puede conllevar un efecto perjudicial para el páncreas ya que disminuye su capacidad para producir suficiente insulina en respuesta a los alimentos.
El arroz blanco integral
Al contrario que el arroz blanco, el integral reduce los riesgos previamente comentados y su consumo es mucho más recomendable. Entre sus beneficios están:
- Rico en fibras ya que contiene una gran cantidad de fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal, reduce el riesgo de estreñimiento y previene enfermedades del corazón.
- Contiene vitaminas y minerales: vitamina B, magnesio, hierro y zinc están entre sus nutrientes.
- Índice glucémico más bajo que el arroz blanco, lo que significa que absorbe más lentamente en el organismo y evita subidas bruscas de glucosa en sangre.
- Ayuda a mantener el peso por su alta cantidad en fibra y la baja carga glucémica, lo que permite reducir el apetito.
- Una fuente de energía gracias a su contenido en hidratos de carbono complejos que se absorben en el organismo y proporcionan energía de manera sostenible.
También cuenta con los siguientes beneficios:
- Previene el cáncer: el arroz integral es un alimento rico en antioxidantes y otros compuestos que pueden ayudar a prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer, entre ellos el de cáncer de colon.
- Fortalece el sistema inmunológico por sus nutrientes esenciales como las vitaminas B, magnesio y zinc, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a prevenir enfermedades.
- Mejora la salud cardiovascular: el arroz integral es rico en fibra, vitaminas y minerales, lo que ayuda a mantener una buena salud cardiovascular al reducir el colesterol y la presión arterial.