Aceitosos, con grasa y sal, los torreznos son aparentemente poco saludables. Por crujientitos que sean y por ricos que sepan, el alto contenido en esos dos componentes clave, la grasa y la sal, ha hecho que tradicionalmente se vean con ojos lascivos, apetitosos pero sabiendo que pueden ser perjudiciales para la salud cardiovascular. Sin embargo, según un estudio publicado en 2024, no tiene que ser necesariamente así; con un consumo moderado, hechos en aceite de oliva virgen extra y acompañado de una dieta rica en fibra vegetal, incluso pueden llegar a ser beneficiosos.
El mencionado estudio se realizó en la cuna de los torreznos, en Soria, tuvo tres meses de duración y se realizó sobre una muestra de monjas clarisas, comparando un grupo que seguía una dieta de control con otro en el que se incluían torreznos, fibra y ácidos monoinsaturados. Concluidos los tres meses, los resultados mostraron una disminución de valores como el colesterol o los triglicéridos que, en el caso de ese grupo que había comido los torreznos era mayor. Asimismo, su presión arterial había disminuido, como la circunferencia de la cintura de sus consumidoras, de lo que se pudo deducir que habían salido beneficiadas al comer lo que, a la sazón, vendría a ser un manjar de los dioses.
¿Entonces, puedo comer torreznos al libre albedrío?
Claro, que el estudio, teniendo una base científica, no es necesariamente extrapolable a toda la población, ya que se hizo en 40 mujeres de edades comprendidas entre los 18 y los 90 años, pero solo en ellas. Para tenerlo en una mayor consideración sería necesario coger un muestrario mayor, diferenciado por edad y sexo, que sirviera para que las conclusiones fuesen más fehacientes. No obstante, como quiera que el resultado con las monjas fue el que fue, la decisión puede estar en cada uno…
Siendo así, cabe recordar, por si las moscas, que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda limitar las carnes que contengan grasas saturadas y sal, como es el caso. Y es que, aunque los torreznos tienen un alto nivel de proteínas, esa grasa que tan bien entra no es lo mejor para la salud, ni tan siquiera si se come acompañado de unas verduritas, como las monjas hacían. De igual manera, AESAN tiende a no recomendar la fritura como modo de cocinar de manera recurrente, por lo que, aunque se hagan en aceite de oliva virgen extra, quizás por eso tampoco se deberían comer.
Entonces, ¿los como o no los como?
Respondiendo como lo haría un gallego, ante la duda de si debo comerlos o no, la contestación es que depende, porque cada cuerpo es un mundo. Ciertamente, parece poco adecuado para formar parte de un patrón dietético habitual, en el que el torrezno se consuma semanalmente en lugar de otras carnes más sanas como el pollo o el pavo, pero en casos en los que el consumidor no presente ciertas patologías, se pueden comer ocasionalmente.
No en vano, aquellas personas que presentan enfermedades coronarias o patrones altos de colesterol deberían no recurrir demasiado a una ingesta de este tipo, ya que, sin un consumo moderado, las grasas y la forma en que se cocinan los torreznos pueden tener efectos perjudiciales para la salud (al menos, sin un consumo moderado). Cabe recordar, en ese sentido, que las dietas ricas en grasas han sido identificadas como una de las principales causas de obesidad, entre otras cuestiones.
Un producto muy español
Alguno, al leer lo anterior, dirá para sí «pero, ay, qué ricos saben», y es que sí, los torreznos gustan a muchos. No solo eso, sino que además tienen un efecto saciante, aunque no sirva esto como tabla a la que agarrarse para comerlos todo el rato. Sus efectos deben ser valorados individualmente y siguiendo las recomendaciones que los médicos suelen realizar para mantener una dieta equilibrada, incluyéndolos en esta de una manera moderada, pues ni siquiera en Soria, de donde provienen, la gente vive a base de ellos.
En esta provincia, los torreznos son un producto tan propio que cuentan con una marca de garantía, una especie de sello de calidad por el cual la panceta de cerdo curada y frita en aceite de oliva debe contener entre un 35 y un 60% de grasas y entre un 15 y un 25% de proteínas, según el pliego de condiciones que impone para su entrada en esa marca de garantía la Indicación Geográfica Protegida. Se trata, aunque su origen radique en Soria, de un producto muy español, que podemos ver en bares y restaurantes castellanos, sobre todo, pero también en otros muchos lugares de toda la piel de toro.